圧力鍋をプロは使わない?理由とデメリットについて解説してみました!

時間がかかる煮物や蒸し器としても使用ができる時短料理としても使え、便利な調理器具として世に知られている圧力鍋。

ですが、実際は料理のプロたちは使わない方が多いということが判明しました!そこで、なぜ使わない方が多いのか?使われていない理由と、デメリットを徹底調査してみました。

調査していくなかで、やはりお店で食べている味は、プロが手間ひまをかけ作ったこその味付けだということが分かりました!

ここから分かりやすく解説していきます!

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圧力鍋のデメリットとは??

野菜によって、加圧時間が異なる

大根・レンコン等:圧力鍋調理をすれば驚くほど柔らかくなりますが、出し汁や調味料が中までしっかり染み込むというわけではないのです。

熱を通して柔らかくすることは得意!ですが、含み煮をする時間は、その後さらに必要となります。

人参・ジャガイモ等:同じように加圧するとジャガイモが先に崩れて溶けてしまうことも・・・

→野菜の加圧時間が異なるため、考慮する必要があります。材料によっては、時間差で入れることになるので、減圧の時間を考慮するとかえって時間がかかり、手間と感じてしまいます。

料理中、アクが取れない

蓋をして圧力をかけるため、加熱中に蓋が取れないので肝心なアクも取れないです・・・

料理が酸っぱく感じる

料理の中には、水蒸気と一緒に抜けて欲しい成分があることをご存知でしょうか。特に酸味やエグミです。

水蒸気と一緒に酸味やエグミが抜けることで、まろやかな味付けになってくれるのだと思います。しかし、圧力をかけているため抜けずにそのまま残ってしまうことが多いのです。

特に価格が高く、より圧力をかけ調理できる鍋の方がその傾向が顕著になります。
(※エグミ:筍や山菜等に多く含まれるアクが原因で、苦くて舌がイガイガするような感じ、口の中に広がる不快感のことです)

付属されているレシピに不安

「全く加熱していない状態で蓋を閉じて、加熱スタート」と書かれていたりします。

そうすると、奇妙な味の料理になってしまったり、アクっぽい料理になってしまうことが多いです。

イメージが付きやすいカレーや煮込み料理は、アクを取り除くこと、水蒸気と一緒に酸味やエグミが抜けてくれることで美味しくなると言われているので、この作り方では美味しくならないのです。

重い

フライパンや鍋に比べると、とにかく重い・・・動かすことも一苦労になってしまいます。

時短にならない

(作業時間は短くとも、トータルを考えると結構時間がかかる・・・)
印象としては、圧力鍋の方が圧倒的に時短で料理が完成するというイメージです。

実際に比較してみると、作業時間自体は短縮されますが、加圧するまでの時間〜減圧までの時間が普通鍋に比べると手間になることが分かります。

違いとしては、減圧までルーを入れることを待たなければならない・・・という点です。

圧力鍋をプロが使わない理由とは?!

蓋が開けられないためアクや脂が途中で取れないため、肉本来の味が変わってしまう可能性があることや味、風味が落ちてしまう可能性があります

また、食材と調味料を入れたときに煮詰まらないことがあります。

大きさ

店内で使うとなると、それなりの量を作るために必要になることが多いと思います。

大きいサイズの圧力鍋はかなりの重量があるため、一度設置したらなかなか動かせなくなってしまいます。

費用

一般的な料理店に必要なサイズの圧力鍋を設置するとなると、設置するための工事・鍋の費用(市販品では足りないため、特注サイズ)・鍋を置くスペース・給排気・放熱問題等いろいろな面での工事費用がかさんできます。

用量

料理店で使用するとなると、それなりの量を作ることが必要となります。

一度に入れられる量に限りがあることや大量に作る必要がある業務には不向きです。

時間

圧力鍋で作る方が断然早いかもしれませんが、結局何回も繰り返し作らなくてはなりません。かえって何回も作るという手間がかかってしまいます。

そもそもプロは・・・

料理そのものを完成させるために、圧力鍋は使用されないことが多いです。

仕込みの一部に利用しているという料理店もあるかと思いますが。

プロの料理人は、素材の鮮度から必要な水分量、素材の大きさによって調理時間、調理方法を変えていますが、圧力鍋に一度に入れてしまうと途中で蓋を開けることができません。

そのため、具材の状態や味の調節をすることが出来ず、料理店にとっては不都合となってしまいます。

手間ひまをかけ、コトコト煮て作った料理と、圧力鍋で作った料理では大きな違いがあります。

煮込み料理の場合、圧倒的に「コク」が違うのです!!ご家庭で使用されている圧力鍋の場合、味付けによく化学調味料が使われているかと思いますが、プロの世界では使用されていないことが多いです。

通常は野菜を炒めて水分を飛ばしたり、焼き色をつけたり、煮詰めたりしないとできないことなのです。

こうしたことを踏まえて、プロは経験や知識からあらゆる技法で「コク(うまみ)」成分を出しているのです!それが「プロの腕」と言えます!!

※化学調味料とは・・・
グルタミン酸(舌が美味しいと感じる成分)などの「コク(うまみ)」成分が出来ていること

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圧力鍋をプロが使わない理由とは?【まとめ】

圧力鍋について色々なメリット・デメリットがあり、ご家庭によっても個人によっても、お店によっても必要性は変わっていきます。

いざ購入して使用する前に、私もたくさん悩みましたが、まず皆さん「圧力鍋は本当に必要だろうか?」と店頭で迷うことがあると思います。

圧力鍋を使用することで、料理完成までのメリットはたくさんありますが、やはり抱えるデメリットが多く、使用するまでの抵抗感が勝ってしまうような気がします。

プロの味は出来立て、作り立ての料理だからこそ目でも舌でも楽しませてくれ、より美味しく感じます。

確かに時短で便利ではありますが、作り置きとなってしまうと出来立てを提供して下さるプロの料理人の料理が変わってしまいます。

ご家庭では便利な調理器具として活躍するであろう圧力鍋ですが、お店では使われていないことの方が多く、私たちが普段何気なく立ち寄る飲食店の料理人の方々は、素材の味を生かし、味付けを調節して、見た目から風味、「美味しい」と感じる味を1から作って下さっているのです。

手間ひまけかけたからこその味と言えるでしょう。

きっとこの裏話を知ると、より一層お店で味わう料理の印象が変わるのではないでしょうか?

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